핸드드립 커피를 시작하면서 월드 챔피언의 레시피를 조금씩 공부 중인데요. 바리스타마다 커피를 내리는 방식이 천차만별입니다. 유튜브에 '핸드드립 레시피'만 입력해도 수많은 영상이 나옵니다. 맛있게 커피를 내리는 방법이 있긴 해도 정답이 있는 것은 아니기에 여러 가지 방식을 시도하면서 결국은 나에게 맞는 맛을 찾아내는 것이 공부의 종착역이 아닐까 합니다.
바리스타들의 레시피를 따라하는 재미가 있습니다. 오늘은 2019년, 2021년 프랑스 브루어스 컵 챔피언이자 2022년 에어로프레스 챔피언인 피에르 드 상테락의 레시피를 정리해 볼까 합니다. 그는 떼르 드 카페의 헤드 바리스타로, 떼르 드 카페는 현재 양재점, 도곡점, 목동점이 있습니다. 날이 풀리면 양재천 나들이 겸 카페에 다녀올까 합니다. 피에르는 현재 양재점에 있지 않은 듯하지만 프렌치 카페가 궁금하네요. 떼르 드 카페 온라인 스토어에서 원두도 구입할 수가 있습니다.
떼르 드 카페 양재점 위치
서울 서초구 양재천로 111 1층 (양재시민의숲역 2번 출구에서 849m)
원두 구입은 https://terresdecafe.kr 에서 가능하고, SSG에서 주문해 새벽배송으로 받아볼 수도 있네요.
1. 배전도와 레시피
유튜브 영상에서 피에르는 필터커피는 라이트 로스팅이 적합하다고 말합니다. 저는 중배전의 커피만 내려 봤는데 약배전도 계속 알아보고 있었거든요. 곧 시도해 봐야겠습니다. (유튜브에서 누군가 강배전은 콩을 태운 것이나 다름없기 때문에 암에 걸릴 수도 있다는 언급을 한 것을 보고 강배전에 대한 거부감이 생겼습니다. 오래 볶아 태운 것에 물을 부어 마시는 격이니 그럴 것도 같아서요.) 강배전은 추출 시간이 길어지면 쓴 맛이나 잡미가 났는데요. 약배전은 어떤지 궁금합니다.
유튜브 영상에서 피에르는 따뜻한 커피와 아이스 커피를 둘 다 내리는데요. 따뜻한 커피는 총 15g의 원두로 250g의 커피를 내리고요. 원두를 굵게 분쇄, 필터는 라이트 로스트 필터를 이용합니다. 총 추출 시간은 5분입니다. 추출 시간이 5분인 것이 놀랍습니다. 저는 시간을 오래 가져갈수록 커피에서 쓴 맛이 나서 되도록 2분 30초, 늦어도 3분 30초 안에는 드립을 끝내려 하는데요. 피에르의 따뜻한 커피를 시음한 유튜버가 텁텁함이나 잡미가 없다고 평했습니다. 그 맛이 너무나 궁금하네요. 피에르는 좋은 원두를 쓰면 7분간 내려도 문제없다고 이야기했습니다. 30초간 50g 씩 푸어링했고 다소 공격적으로 빠르게 물을 붓는 장면이 생소했습니다. 아이스커피는 16g의 원두로 200g의 커피를 내렸고 얼음을 150g 미리 넣어둔 상태에서 물을 부었습니다. 시간 간격과 유량은 따뜻한 커피와 동일합니다.
"케냐에서 재배된 원두와 콜롬비아에서 재배된 원두는 밀도가 달라요. 케냐 원두를 분쇄하면 밀도가 높기 때문에 미분이 생기고 추출 시간이 더 오래 걸려요. 그래서 이 두꺼운 물빠짐이 빠른 종이필터를 사용해야 해요. 엘 디비소는 밀도가 낮기 때문에 분쇄했을 때 매우 균일한 입자 크기 분포를 생성하므로 미분이 적고 막힘이 적으며 물빠짐이 빠릅니다. 그래서 좋은 추출을 위해 추출을 조금 늦춰주는 필터가 필요해요."
2. 떼르드카페의 원두
원두를 분쇄하기 전 접시에 사용할 원두를 부어 커피로 부적합한 원두를 걸려내는게 인상적이었습니다. 부서지거나 색이 다르거나 벌레 먹은 흔적이 있는 원두를 빼는 겁니다. 저는 원두 무게를 재고 바로 그라인더에 부었는데 앞으로 육안으로 한번 살펴봐야겠습니다. 떼르 드 카페는 원두를 농장과 직접 거래한다고 합니다. 수년간 농부들, 프로듀서와 커핑을 하고 장기적인 관계를 추구합니다. 품질 좋고 지속 가능성있는 있는 농부와 장기적인 관계를 가진다고 하네요. 카페에 방문하면 원두도 구입을 해 봐야겠습니다.
3. 린싱 여부
린싱을 생각보다 많이 했습니다. 내가 했던 양보다 훨씬 더 많은 물을 부어 종이맛을 없앤다고 하네요. 이 부분은 저도 테스트를 해볼 생각입니다. 린싱을 하지 않는 월드 챔피언도 있어서 린싱을 하지 않는 것, 하는 것, 많이 하는 것 모두 블라인드 테스트를 해보면 좋을 듯하네요. 커피를 내리고 향을 맡는 것으로 맛의 여정이 시작된다는 말도 와닿았습니다. 커피의 온도가 아무래도 천천히 내려가기 때문에 마시면서 커피의 온도를 천천히 음미해 보라고 하네요. 아이스커피는 서버에 얼음 150g을 넣고 시작하며 드립이 끝나고 얼음을 추가하지는 않네요. 넣은 얼음을 조금 녹여 커피를 시원하게 만든 후 서빙을 합니다.
4. 끝으로
끝으로 커피를 더 알고 싶은 사람이 있다면 커피 장인이나 로스터리 장인 카페에 가서 질문하고 맛 보라고 조언합니다. 그들은 기꺼이 경험과 지식을 나눠줄 의지가 있다고 하네요. 앞으로 다양한 카페에서 질문하고 맛보겠습니다!
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